Bei der Autolyse handelt es sich um einen biochemischen Prozess, bei dem sich im Zuge der Flaschengärung bzw. zweiten Gärung die gesättigte Hefe auflöst. Sie gibt damit ein hefiges Aroma an den Schaumwein weiter und löst das harmonische Einbinden der Kohlensäure aus. Ist es das Ziel, dass der Sekt hinterher autolytische Eigenschaften aufweist, dann ist die Voraussetzung hierfür eine entsprechend lange Lagerung auf der Hefe.